La obra ‘Collection’, del maestro pastelero francés Jean-Michel Perruchon, impresa en Bizkaia por la firma Samper, ha sido premiada en los Gourmand Award celebrados en Yantai (China).
La pastelería, como la Física, es una ciencia exacta. Dentro de la armada de la cocina, los reposteros forman una brigada singular, formada por tipos acostumbrados a las fórmulas, a medir y a pesar, a enfriar y a dar calor, a contemplar las sutiles reacciones químicas que producen algunos de los boca- dos más sabrosos salidos de la imaginación del hombre. Diríamos que los pasteleros son como los comandos o las fuerzas especiales, esas unidades de intervención inmediata ca- paces de conquistar las cabezas de playa que los golosos llaman paladar.
Este gremio almibarado se nutre de recetas, de fórmulas y presentaciones que se presentan en libros muy codiciados. La gran sorpresa es que algunos de esos ejemplares singulares, con piezas de pastelería que semejan joyas comestibles, se realizan en una imprenta del valle de Trápaga.
La pasada semana, una de las obras editadas por Samper Impresores (del grupo gráfico Garcinuño) titulada ‘Collection: Entremets & Petits gâteaux’, de Jean-Michel Perruchon, compitió en Yantai (China) con otros siete finalistas por el premio Gourmand Award 2018, algo así como el Oscar de la alta gastronomía y la repostería. Finalmente, la obra fue distinguida con un diploma.
5.000 ejemplares agotados
El libro, del que se han editado 5.000 ejempla- res (todos agotados, con un precio de venta de 95 €), recoge las creaciones del repostero Jean- Michel Perruchon, mejor obrero de Francia en 1993. Este es el título honorífico con que nuestros vecinos premian a quienes desarrollan su oficio con excelencia. El mejor panadero, por ejemplo, vencedor del Grand Prix de la Baguette, es el encargado de hornear el pan del presidente de la República durante todo un año. Así se hace patria.
Perruchon es un apasionado del chocolate desde los 11 años. El bretón ha trabajado para casas como Constant, Fauchon o Lenôtre y, en la actualidad, es embajador mundial de Cacao Barry. Con fotos del Studio GalaPhilippe Gall,
la obra, de 312 páginas y trilingüe (francés-inglés-alemán), supone una inmersión absoluta en el mundo del chocolate. Como escribió Guy de Maupassant, «de todas las pasiones, la única respetable me parece la glotonería».
Passionata, Tartaleta de la Infancia
«Es un libro con las explicaciones precisas, recetas calculadas en función del tamaño de los moldes empleados, recetas que dan ganas de hacer», escribe el repostero en el editorial que abre el camino hacia el universo soñado por Hansel y Gretel: pastelillos llamados Macumba, Le Facility, Andrea (que lleva nada menos que streusel de avellana, biscuit, coulis helado y sirope de frambuesa, mousse de chocolate blanco y helado de chocolate espejo rosa), Passionata, Tartaleta Rainbow, Tesoro, Tartaleta de la Infancia… Un cofre completo con recetas (minuciosamente desarrolladas con fotos, tiempos, medidas y gráficos) que hará salivar a los lamineros, a los golosos de medio mundo.
«Hemos logrado consolidar un importante mercado en Francia ligado a la alta gastronomía y a la repostería. Conocer a cocineros y reposteros franceses nos ha llevado a editar a otros. Hoy en día exportamos un 30% de nuestra producción», subraya Nacho Luzarraga, director comercial de Samper.
La firma radicada en Bizkaia ha impreso también obras de Stéphane Glacier (Mejor arte- sano francés, y, a juzgar por su apellido, un más que prometedor heladero) y de Stéphane Klein así como la Guía Hubert (una de las publicaciones señeras en Francia sobre restaurantes y vinos). Samper tiene también entre sus firmas a Alain Ducasse Zamorano, el chef francés nacido en Biarritz que detenta 22 estrellas Michelin en sus restaurantes (entre ellos, Alain Ducasse at The Dorchester, Jules Verne y Louis XV) y a la École Nationale Supérieure de Pâtisserie. La obra de Perruchon ya se había impuesto en los Gourmand World Cookbook Awards para Imprentas antes de competir en China.
Samper, radicada en el va- lle de Trápaga, forma parte del Grupo Garcinuño, empresa que integra también a Plotea, especializada en carteles y montajes.
